A França continua sendo o país mais visitado do mundo, com 89 milhões de turistas recebidos em 2017 e a gastronomia francesa continua sendo um critério influente e atraente para a notoriedade francesa.
Amalgamamos a identidade de um país por meio de um ou dois de seus pratos: os italianos são os reis da pizza, os mexicanos inventaram os tacos …
Para a França é outra coisa, ela inventou a gastronomia, um conceito que reúne as noções de questões por vezes políticas e económicas, valores morais e implicações!
Vamos então voltar um pouco no tempo e conhecer a história da gastronomia francesa.
A Era Romana:
Após a conquista romana da Gália, a alimentação começará a se diversificar com a adoção de usos culinários mediterrâneos, como o uso do azeite de oliva ou o desenvolvimento da arboricultura.
A Idade Média:
Durante 10 séculos ocorrerão importantes mudanças culinárias: a cristianização terá um impacto nas práticas alimentares do Ocidente. O trio “pão, vinho e azeite” será gradualmente substituído por “pão, vinho e carne” , que até então era reservada a uma certa classe social poderosa que tinha meios para caçar.
Ao mesmo tempo, novas especiarias estão aparecendo, como pimenta-do-reino, gengibre, canela ou mesmo cravo.
Os molhos usados são mais ácidos do que doces ou salgados. A medicina passou a aconselhar o consumo de alimentos quentes e secos e temperos que ajudariam na digestão.
Começam a surgir as especialidades locais, como a mostarda de Dijon.
O Renascimento:
Em países vizinhos, como Itália ou Espanha, descobrimos o uso culinário do açúcar, usado para polvilhar pratos de carne ou peixe, mas também em molhos para obter um sabor doce e azedo.
Já se fazia merengue, sorvetes e macarons.
Em 1555, Nostradamus publicou o livro das compotas .
A manteiga começa a ser utilizada na confeitaria e nos molhos, embora estes últimos tenham sido considerados reservados aos camponeses durante séculos.
Surge o “trigo indiano” – o milho – assim como a batata, trazida do Peru.
Paris está se tornando um verdadeiro centro de mercadorias que chegam de todo o mundo.
Foi a partir do século XVII que a alta gastronomia francesa adquiriu identidade própria, graças a duas grandes mudanças: a dos sabores e dos ingredientes.
A partir de então, sobram apenas três temperos para os pratos saborosos: pimenta, cravo e noz-moscada.
Também recorre-se à seleção de plantas aromáticas como o estragão, tomilho, louro e salsa. Este “bouquet garni” vai gradualmente se tornando um emblema da culinária francesa.
Os vegetais também aparecem, como os aspargos brancos, que Luís XIV amava e que seu agrônomo, Baptiste de La Quintinie, conseguiu cultivar durante todo o ano desenvolvendo um sistema de cultivo, longe da luz.
Também estabeleceu-se na França uma sequência no ordenação dos pratos: primeiro o salgado, depois o doce.
Nem todas essas mudanças são triviais. Eles coincidem com o rápido desenvolvimento da culinária francesa e a ascensão do reino da França.
A partir do século XVII, é atribuido um conceito comum à cozinha francesa: o respeito pelo produto e pela sua natureza.
À mesa com o Rei Sol:
Entre 7 e 13 de maio de 1664, Luís XIV organizou festas extravagantes na Corte de Versalhes. A oportunidade era para comer bem, mas também porque o rei já havia compreendido que a arte da mesa é um instrumento que lhe oferecia a possibilidade de contribuir para a influência da França e de consolidar o seu poder contra os rebeldes.
Posteriormente, a culinária da Corte se espalhou gradativamente nas casas da alta burguesia francesa e acabou se espalhando para além das fronteiras do reino da França.
De modo geral, é por meio desse processo histórico que a gastronomia francesa se desenvolveu ao longo dos séculos